熟茶發(fā)酵,你了解多少?

熟茶發(fā)酵,你了解多少?

94閱讀 2021-12-17 02:01 常識

  普洱簡歷 

  普洱茶,在清中期后,因成為朝廷貢茶而出名,但隨中國茶葉六大茶類的形成,普洱茶被列入綠茶的分支青茶之中,自民國后便不見了稱謂,餅茶被稱之為“圓茶”,蘑菇型和窩頭型的茶被稱之為“沱茶”,磚型的邊銷茶被稱之為“磚茶”。
  隨時光的流逝,“普洱茶”這個茶品和稱謂漸漸被人淡忘。

  在1979年的農(nóng)業(yè)部頒布的普洱茶標準中,開宗明義將“普洱茶”定義為:以云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)渥堆發(fā)酵后制成的茶葉。換句話說,“普洱茶”就是現(xiàn)在所說的熟茶。
  在相當長的時間內(nèi),“普洱茶”就等同于現(xiàn)在我們所講的“熟茶”。乃至于現(xiàn)今在相當?shù)牟枞酥腥匀话哑斩璧韧谑觳琛?
  熟茶發(fā)酵,你了解多少
  普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術(shù)”終于在昆明茶廠誕生,發(fā)酵時間由自然發(fā)酵的幾年,十幾年縮短到45天左右,在很大程度上提高了普洱茶的品飲質(zhì)量和保健功能,從而使得普洱茶的大規(guī)模,工業(yè)化生產(chǎn)成為可能,促成了普洱茶生產(chǎn)從相對原始的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟向現(xiàn)代化集約型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的轉(zhuǎn)

  四個斷代:
  1975—1995輕發(fā)酵7成。
  1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重,7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。
  2006到2016,重發(fā)酵9成左右,重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。
  2017年起,新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時代之主流。
  第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型,存在“先天不足,后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象,而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀七八十年代,直至九十年代中期。九十年代中期到2005年,是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
  2006年起,到2016年,是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
  2017年,以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型,并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導地位的熟茶2.0時代。
  這里需要說明的是,“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣,重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上,發(fā)得太死,缺乏活性物質(zhì),品飲與健康價值不高,后期轉(zhuǎn)化空間不大。
  適度發(fā)酵是發(fā)八成左右,保留一定的活性物質(zhì),后期轉(zhuǎn)化空間大,放個三四年就有非常高的品飲價值。
  輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右,保留的活性物質(zhì)多,用十年的倉儲來慢養(yǎng),可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”,品飲與健康價值極高。
  這在某種程度上重新定義了熟茶。

  熟茶新主張:追求潤活氣韻
  如果茶葉發(fā)酵得很死,失去活性,即便喝起來非常香,非常厚滑,但因基礎(chǔ)分不過關(guān),也不是好熟茶。
  在潤活的基礎(chǔ)上,再講究“氣韻”,就構(gòu)成了今后好熟茶的一種可堪探討的主張——“潤活氣韻”說。
  喝慣傳統(tǒng)熟茶的,可能覺得新派熟茶演技太好,因為慕名一喝,還是覺得傳統(tǒng)經(jīng)典的茶夠味。
  有人問我,喝不出驚艷的感覺,什么情況?
  我說多喝,喝多了就習慣了,一天不喝不舒服。喝茶界都有先入主,口感路徑依賴,接受新物的最好辦法是“多喝”……
  “潤活”的熟茶應(yīng)該具有老生茶的感覺
  熟茶喝出生茶的氣韻,但比生茶醇厚甜香,今后的熟茶,活性是基礎(chǔ),氣韻生動是熟茶的極致之美!
  要做有活性的熟茶,喝有活性的熟茶。
  這跟傳統(tǒng)滇紅與新派滇紅的升級路徑一致。
  傳統(tǒng)滇紅,高溫提香,聞起來高香,但茶葉失去了活性。
  如今熟茶也講內(nèi)涵,不要外在的色香味形,缺乏活性的色香味形,只是味覺與色相刺激,而不是中國傳統(tǒng)審美核心價值觀——氣韻生動的體現(xiàn)。

  氣韻生動是高端熟茶的極致之美
  在古樹茶興起的很長一段時間內(nèi),熟茶成為上不了臺面的東西,是一種用料低劣,加工極不衛(wèi)生,口感欠佳,喝了對身體無益之茶品。
  這顯然與事實不符,是市場對熟茶妖魔化的一種表現(xiàn)。
  但我們得承認,當整個市場將熟茶打入底層,賣不起價,做熟茶的廠家會很用心生產(chǎn)熟茶嗎?反正是便宜貨,那么我怎么舍得用好料,粗放式加工就行了,茶葉做出來能喝就行。這就是熟茶1.0時代的現(xiàn)狀。
  不是說在那個時代沒有用心做熟茶的企業(yè),而是整體層次不高。如同傳統(tǒng)滇紅一樣,傳統(tǒng)熟茶將色香味的高刺激性也看得很重,比如高香,潤滑,厚重,甜等等,而忽視了中國茶葉清飲的傳統(tǒng),茶葉要潤活,要清雅,要韻味悠長,有了這個基礎(chǔ)分,再談香甜厚滑好不好?
  千萬不要用外在的感官刺激性,來掩蓋內(nèi)涵品質(zhì)的不足!傳統(tǒng)生茶走過由重視外在的“不苦不澀不是茶”之高刺激性階段,早在十年前就進入了“沖淡之美”的拼內(nèi)涵品質(zhì)之階段。

  熟茶也會重復生茶升級之路,由高刺激性到講內(nèi)在的和諧韻味階段。
  “潤活發(fā)酵技術(shù)”,打響了新派熟茶由外轉(zhuǎn)內(nèi)第一槍,“潤活”是茶葉氣韻足之基礎(chǔ),“氣韻生動”堪稱高端熟茶的極致之美。
  由此看來,“做有老生茶口感的熟茶”,不僅僅是新派熟茶的一句口號,而是熟茶消費升級的命門所在!
  輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉,具有老生茶口感的熟茶
  針對傳統(tǒng)熟茶片面強調(diào)外在的刺激性,而忽視了中國清飲路線的內(nèi)在審美,我們看看“熟茶2.0”時代,怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來解決這一新時代命題。
  在首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)中,是指在熟茶制作的過程中,通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用,提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度,減少鮮爽物質(zhì)損耗,更大程度保持茶葉活性,最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。(本文部分資料來源于《熟茶輕發(fā)酵史略》作者:白馬非馬)(來源:茶百科,圖片來源:茶友網(wǎng)圖庫)


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